sourceCompatibility 와 targetCompatibility 를 사용하면된다.
sourceCompatibility: .java 파일을 컴파일 할 때 사용할 Java 프로그래밍 언어의 버전.
targetCompatibility: 생성 될 클래스파일이 호환되어야 하는 VM의 버전. 기본적으로 source와 같은 값이 되므로 같다면 명시해줄 필요가 없다.
참고 자료
https://docs.gradle.org/3.3/userguide/java_plugin.html#sec:java_convention_properties